En 2023, la Patria Sabe a Salsa de Panal y Huevo de Maguey al Rescoldo

El Colectivo Herencia del Magueyal (Tlaxcala) y la cocinera tradicional Natalia Hernández Vázquez (Oaxaca) son los ganadores de la tercera edición de ¿A qué sabe la Patria?

Las 20 recetas finalistas de este concurso se recrearon en el Complejo Cultural Los Pinos

La receta “Salsa de panal”, de la cocinera Natalia Hernández Vázquez, originaria de San Pedro Amuzgos, Oaxaca, así como la receta “Huevo de maguey al rescoldo”, del colectivo Herencia del Magueyal del municipio de Españita, Tlaxcala, fueron las ganadoras en las categorías individual y colectiva, respectivamente, de la convocatoria ¿A qué sabe la patria? 2023, impulsada por la Secretaría de Cultura del Gobierno de México, a través de la Dirección General de Culturas Populares, Indígenas y Urbanas (DGCPIU), el Complejo Cultural Los Pinos y Cencalli, la casa del maíz y la cultura alimentaria, como parte del proyecto prioritario Chapultepec, Naturaleza y Cultura.

El segundo lugar fue para las recetas “Kub bach” o “Tejate con tepache”, del cocinero Secundino Vázquez Gutiérrez (San Jerónimo Tlacochahuaya, Oaxaca), y “Puy ty yäx” o “Caracol en verde”, del colectivo Weñ suñuk lak bälakñäk’ (Rico nuestra comida), originarios de Tacotalpa, Tabasco.

Por su parte, las recetas “Tortilla ceremonial de nopales y chapulines” y “Mole de pataxtle de la Chinantla”, de la cocinera María Loreto Carreño Cervantes (Tarimoro, Guanajuato) y el colectivo Guardianes del Pataxtle (San Juan Bautista Valle Nacional, Oaxaca), respectivamente, las que se llevaron el tercer lugar de este concurso.

El propósito de la convocatoria ¿A qué sabe la patria?, que se realiza por tercer año consecutivo, es la salvaguardia de la cultura alimentaria de México, así como el reconocimiento de los saberes, prácticas, tradiciones y herencia de las culturas indígenas, afromexicanas y populares, que preservan el uso de ingredientes endémicos y la preparación de platillos en las cocinas y fogones del país.

La ceremonia de premiación se llevó a cabo en la excancha de tenis del Complejo Cultural Los Pinos, con la presencia de las 10 finalistas de la categoría individual (nueve cocineras y un cocinero), así como 10 colectivas de cocina tradicional.  Esto, después de que las recetas seleccionadas fueran recreadas el miércoles 27 y jueves 28 de septiembre de 2023, también en Los Pinos.

En su oportunidad, la secretaria de Cultura federal, Alejandra Frausto Guerrero, felicitó a las y los participantes y recordó que por primera vez en México se cuenta con una política pública enfocada en la cultura alimentaria y que abarca desde abrir el Complejo Cultural Los Pinos a los sabores de todo el país, así como a la promoción, rescate y difusión de los alimentos tradicionales, como se hace en esta convocatoria.

“No solamente se trata de que probemos algo delicioso, se trata de todo lo que tiene que existir para que eso esté presente, que ustedes cuiden la tierra, que cuiden los ingredientes; que preserven las recetas, que escuchen la memoria de sus abuelas, de sus abuelos que les dejaron este este maravilloso conocimiento. Por eso, esta celebración del Día del maíz tenía la fuerza de poder premiar lo que ustedes han cuidado”.

Informó que en esta edición hubo más de 400 participantes, en edades desde 18 a 91 años, la mayoría fueron mujeres. Estas recetas provienen de 31 entidades del país, 180 de ellas fueron en lenguas originarias.

La encargada de la política cultural del país hizo un llamado a que no se permita el ingreso de químicos en los cultivos, así como a seguir difundiendo entre las nuevas generaciones todos estos saberes que han sobrevivido los embates del racismo, clasismo y discriminación.

“En aquellos lugares donde se preserva la raíz cultural, esos lugares que la mayor riqueza cultural concentran por décadas fueron los lugares en donde se concentró la marginación, el olvido y es ahí donde ustedes han resistido y por eso merecen nuestra máxima admiración, gracias por resistir, gracias por ser las raíces vivas de la cultura de México ¡bravo para ustedes!”.

A su vez, la directora del Cencalli, Casa del Maíz y la Cultura Alimentaria, Genoveva de la Peña Chávez, expresó: “Estamos aquí como testigos viendo lo que las cocineras y cocineras nos regalan y traen desde sus comunidades y territorios, lo que con sus manos transforman en una ceremonia, en un regalo y lo convierten en una fiesta”.

Al recibir el reconocimiento, Natalia Hernández Vázquez, primer lugar de la categoría individual, agradeció el ser parte de esta competencia e hizo un llamado para cuidar los recursos naturales que hay en México. “Nunca había participado… Lo que quiero pedirles es que, por ejemplo, el panal, por todos los líquidos que usan en el campo, los panales están escaseándose. Los cangrejitos también se están escaseando y los pececitos en los arroyos, si no utilizáramos tantos líquidos, esos animalitos podrían estar”.

A su vez, el colectivo Herencia del Mayegual, integrado por Adrián García Ortiz, Jaime Gaspar García Hernández y Adriana Ortiz Nolasco, obtuvo el primer lugar en la categoría colectiva. A nombre del grupo, Adriana Ortiz Nolasco hizo un llamado a las y los cocineros tradicionales a preservar sus recetas, sentirse orgullosos de los saberes que tienen y a difundirlos a las nuevas generaciones.

“El maguey es una planta en resistencia, porque pudo haberse evaporado, vivido en el recuerdo, sin embargo, nosotros nos hemos dedicado en cuerpo y alma al cuidado del maguey… Les invito a que nos sintamos orgullosos, felices de estar representando nuestro platillo, pero también nuestros lugares. Regresemos con la frente en alto, con orgullo de portar un traje, un guiso entre miles y que sigamos adelante y en resistencia, defendamos el maíz, no permitamos que vengan los transgénicos a lastimar nuestras tierras, ni nuestras semillas”.

Durante la ceremonia, también hubo presencia de algunas lenguas originarias, y es que, como parte de la herencia de los saberes alimentarios, la oralidad es un elemento de gran importancia.

En la tercera edición de la convocatoria ¿A qué sabe la patria? se recibieron 108 recetas en lenguas originarias como mixe, maya, chinanteco, zapoteco, huave, kumiai, mazahua, náhuatl, o’dam, otomí, rarámuri, triqui, pame, tének, tlahuica, tutunakú, afro-seminol, amuzgo, chontal, popoluca, mixteco, tsotsil, tseltal, ch’ol, yaqui y yoreme.

Después de la ceremonia de premiación, asistentes e invitados participaron en la degustación de las 20 recetas finalistas como: “Trabucos”, “Comida totonaca barbarón”, “Tejate con tepache”, “Michmole”, “Gorditas de flor de junquillo en chile rojo”, “Flores a la mexicana”, “Caldo de cabeza de mayordomía”, “Uliche rojo con pejelagarto”, y “Tortilla ceremonial de nopal y chapulines”.

Además, las y los asistentes disfrutaron de preparaciones como “Xokotamal”, “Caracol en verde”, “Caldo de piedra en Tlacoatzintepec”, “Yamihtle en mole verde con gallina criolla y flores de calabaza acompañado con tortillas de plátano y chinene”, “Atado de mezquite”, “Cabeza de res horneada, envuelta en hojas de hierba santa”, “Desayuno del Xitá”, y “Mole de pataxtle de la Chinantla”; además del platillo nombrado “U lu’umil in naj/ tierra de milpa”, preparado con pepita, chaya, calabaza, chayote y otros productos de este sistema agrícola.

La receta ganadora de la Categoría individual recibirá un estímulo económico de 90 mil pesos, mientras que, el primer lugar de la Categoría colectiva recibirá 160 mil pesos. La elección de ambas recetas corrió a cargo de un jurado calificador especializado en el tema de la cultura alimentaria y conformado por las cocineras tradicionales Araceli Márquez, Abigail Mendoza y Norma Alicia Meza; así como la chef Elena Reygadas y el chef Ramón Torres.

Aunado a lo anterior, se elaborará un recetario para su publicación con las 20 recetas finalistas y las menciones honoríficas, y durante el fin de semana venderán sus productos en el Helipuerto del Complejo Cultural Los Pinos.